Ristorante Gourmet Napoli. I nostri Chef nutrono passione Gourmet che li porta alla scelta di alimenti e preparazioni particolari che esaltano il raffinato in cucina.
A pochi chilometri da Napoli, in un paese di provincia conosciuto per la sua storia, Cimitile, è possibile gustare piatti di cucina gourmet a base di Carne.
I nostri clienti spesso arrivano dalla città proprio in cerca di un luogo tranquillo, fuori da dal caos cittadino, per gustare una cucina di qualità e ricercatezza.
La definizione di Gourmet, parole francese di largo uso in Italia, equivale ad intenditore, inizialmente associato a degustatore di vino, ma successivamente esteso a raffinato buongustaio.
Nella nostra cucina sono ormai entrati in uso comune termini come AGLIO IN CAMICIA, per indicare spicchi di aglio con la buccia, BRASARE come metodo di cottura basato sullo scambio di sapori, che si applica principalmente alle carni, rosolatura in un grasso e poi l’aggiunta di ulteriore liquido per continuare la cottura, fatta in una pentola caratteristica: braseria,CONSOMMÉ per preparare un brodo di carne molto concentrato e tanti altri.
Quindi si fa APPASSIRE per far cuocere le verdure a fuoco basso in modo che diventino tenere senza che prendano colore o si brucino.
Si prepara una ASPIC per indicare con un nome di origine francese una preparazione (a base di carne, verdura o frutta) presentata in gelatina.
BARDARE per proteggere carni con sottili fette di lardo, di pancetta o di prosciutto grasso, per impedire che si secchino troppo durante la cottura.
BASTARDELLA
Recipiente di metallo con forma semisferica e con due manici. Usata frequentemente per le cotture a bagnomaria.
BOUQUET GARNI
Mazzetto aromatico o odoroso.Generalmente è composto da gambi di prezzemolo, foglia di alloro, rametti di timo e fogli di porro. Mazzetto di erbe aromatiche legate insieme per profumare brodo o altre preparazioni.
BRUNOISE
Verdure o altro ingrediente tagliato a dadini piccolissimi.
BURRO CHIARIFICATO
Burro che si ottiene dopo una lavorazione che lo depura dalla caseina e dall’acqua riducendolo alla sola sostanza grassa. Dopo questa lavorazione il burro è molto più resistente alle alte temperature in quanto raggiunge il punto di fumo dell’olio extravergine di oliva.
CANDIRE
Preparazione mediante la quale la frutta, attraverso una ripetuta immersione in uno sciroppo di zucchero, diventa sempre più satura. Lo sciroppo assorbito dalla frutta seccandosi rende la frutta conservabile.
CARTOCCIO
Tecnica di cottura mediante chiusura degli ingredienti in un involucro di carta forno o stagnola ben chiuso in modo che i vapori restino all’interno dell’involucro. Tecnica che utilizza pochi grassi e molti liquidi profumati come vino, brodo e erbe aromatiche.
CONFIT
Tecnica di cottura a fuoco lento di anatra, oca o maiale a fuoco lento nel loro grasso fatto sciogliere molto lentamente. Le carni vengono poi conservate in terrine completamente coperte dal grasso.
COULIS
Frullato di frutta e zucchero a crudo e poi filtrato allo chinoise.
COURT-BOUILLON
Liquido aromatizzato con verdure, grani di pepe, sale, aceto o vino, limone e erbe aromatiche nel quale si cuociono pesci bolliti.
DEMI-GLACE
Termine francese che indica una salsa ottenuta dalla riduzione della salsa di cottura di carni alla quale si aggiungono fondo bruno e del vino liquoroso tipo Madera.
ERBE FINI
Dal francese fines herbes, sono prezzemolo, cerfoglio, erba cipollina e dragoncello.
FIAMMEGGIARE
Può avere due significati. Il primo è quello di esporre alla fiamma del fornello un volatile per bruciare ed eliminare la peluria residua. Il secondo è quello di dar fuoco all’alcol che si versa in una preparazione (flambé).
FONDO BRUNO
Preparazione che si ottiene dalle ossa del manzo prima rosolate a fuoco molto alto, poi sfumate con del vino alle quali si aggiungono le verdure e infine molta acqua. I tempi di cottura sono molto lunghi, circa 6-7 ore. Da molto liquido si deve ottenere un concentrato di sapore.
GRATINARE
Cuocere o finire di cuocere una preparazione al forno o alla salamandra fino alla formazione di una crosticina dorata e croccante in superficie.
JULIENNE
Tecnica di taglio in striscioline molto sottili.
POLSONETTO
Recipiente usato per le cotture a bagnomaria.
ROUX
Preparazione a base di burro e farina in parti uguali che viene usata per legare salse e fondi. Il roux è alla base della besciamella. Si distinguono 3 tipi di roux : bianco, biondo o bruno a seconda del grado di cottura. Più lo si cuoce più diventa scuro.
SBIANCHIRE O SBOLLENTARE
Immergere per pochi secondi o a volte pochi minuti alimenti in acqua bollente (spesso salata). Può servire per diminuire l’amaro di alcuni vegetali, per sbucciare più facilmente certi alimenti (pomodori), per rendere più teneri certi alimenti (foglie di lattuga per fare involtini).
SFILETTARE
Separare, mantenendole intere , le parti carnose del pesce dalla lisca centrale e da quelle laterali.
SOBBOLLIRE
Indica lo stato dell’acqua o di un liquido quando sfiora la temperatura di ebollizione senza raggiungerla.
SOFFRIGGERE
Cottura in un grasso a temperatura appena inferiore a quella della frittura.
STUFARE
Cottura in umido adatta a carni e verdure. Tecnica di cottura lenta e a fuoco moderato.
TASCA O SAC À POCHE
Si tratta di un cono di stoffa o plastica con un foro di uscita nel quale si inseriscono bocchette di diverso formato. Si usa per farcire o per decorare sia in cucina che in pasticceria.
TRIFOLARE
Preparazione adatta ai funghi, rognone e ad alcune verdure. Consiste in una moderata rosolatura in una fondo di olio, aglio e prezzemolo.